Vilken typ av Kungsörnens mjöl innehåller minst gluten?

Vetegluten består av proteinerna glutenin och gliadin som kopplas samman till ett glutennätverk. Det är detta glutennätverk som ger bröd sin form, volym och luftighet. Alla vetearter innehåller gluten, dvs även dinkel, kamutvete, durum, emmervete med flera. Även korn och råg innehåller proteiner som bildar gluten, men i dessa spannmål får man inte samma luftfångande nätverk och därför inte lika luftigt bröd. En person med Celiaki blir dock lika dålig av råg och korn som av vete. Havre innehåller en typ av protein som skiljer sig så pass mycket från de övriga spannmålens gluten att de allra flesta med Celiaki kan äta specialodlad havre utan problem. Ca hälften av proteinet i vete är glutenbildande protein och något mindre än hälften av proteinet i råg är glutenbildande.