Hydratisering
I praktiken är bakbarheten relaterad till degens hydratiseringsgrad (W/W vätska/mjöl). Vanlliga vetedegar brukar bli hanterbara för amatören med en hydratiseringsgrad av 60-65 %. Ju högre hydratiserng desto luftigare kan brödet bli. Vad skall man sikta på med rågsikt, dinkelmjöl och grahamsmjöl? Kan en högre hydreringsgrad och en avsevärt längre jäsningstid minska knådningstiden - utveckling av styrka i degen = organiserat gluten? Kan en längre jäsningstid möjliggöra en högre hydratisering?
Följ inlägget
1
följare
Tack för att du kontaktade oss! Beklagar sent svar.
Andel tillsatt vatten, jäsningstid och knådning är ett komplext samband som helt avgörs av vilket resultat man önskar ha på sitt bröd.
Utveckling av gluten sker främst via mekanisk bearbetning, även om gluten bildas även vid icke knådning (ex autolys). Vid ”autolys” bildas dock inte lika tunna glutentrådar som vid den mekaniska bearbetningen och kan därför i sin inkråmsstruktur upplevas grövre i porerna.