Quale velocità dovrei usare per gli impasti dei grandi lievitati? E quali sono le tempistiche?
Non riesco ad ottenere una buona incordatura perché temo di lavorare troppo l'impasto e non so regolarmi sulla velocità da tenere .la farina che uso è tecnica e nella planetaria non mi dà problemi, ma vorrei usare l' Assistent!
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l'Assistent Original incorda gli impasti meglio di una planetaria classica poichè non scalda minimamente l'impasto e dunque consente un risultato ottimale del prodotto finale.
Ecco un test che puoi fare per capire a che punto della lavorazione sei e se lavorare più o meno l'impasto:
Prendi un piccolo pezzo di pasta e allargalo con le mani. L’impasto dovrebbe aderire e apparire per lo più trasparente, come una finestra.
Se l’impasto si crepa, la maglia di glutine è troppo debole e occorre impastare di più. Lavora il pezzo d’impasto nella vostra mano per un po’ e ripeti il test. Se ottieni una maglia di glutine resistente e trasparente, significa che l’impasto nella ciotola ha bisogno di essere impastato di più.
L’incordatura viene meglio con un impasto di puro grano e con farina forte. Per esempio, un impasto misto di segale e grano avrà un aspetto leggermente diverso.
Fai attenzione a non lavorare troppo l’impasto, perché questo potrebbe rovinare la maglia glutinica. Se ottieni una bella incordatura, non è più necessario impastare oltre.
Ad ogni modo sui nostri Social @ankarsrumitalia trovi tante ricette di lievitati con le tempistiche corrette in base alla ricetta. E puoi chiedere consigli anche alle nostre Ambassador che hanno realizzato questo genere di ricette.
Se hai altri dubbi e domande non esitare a contattarci.
Grazie mille e buona giornata!
Ankarsrum Italia